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Awogfli - Bookcroc

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Kulinarische Physik

Die Genussformel - Werner Gruber, Thomas Wizany

Ist die Genussformel von Experimentalphysiker Werner Gruber von den Sciencebusters ein Kochbuch? Ja und nein. Einerseits werden zwar Rezepte dargelegt, andererseits werden jedoch alle eingeführten Kochtechniken auf ihre physikalischen Grundlagen, die Ursachen und die Wirkung hin untersucht. Es ist irgendwie wie eine sehr spannende Kochstunde im Physiklehrsaal einer Schule.

Gleich in der Einführung wird Kochen ganz grandios mit einem wissenschaftlichem Experiment gleichgesetzt, was genau die sehr innovative Herangehensweise des Autors an das Thema durch das ganze Buch hindurch beschreibt. Die Hypothese bildet das Rezept, das einheitliche genaue Maßeinheiten beinhalten muss. In vielen Experimenten wird nun diese Hypothese auf Basis der Physik überprüft, variiert und verbessert, dabei darf natürlich streng wissenschaftlich jeweils nur eine Variable verändert werden. Doppelblindstudien mit unabhängigen Experten (Probanden bzw. Gästen, die außerhalb der Familie akquiriert werden müssen), gehören genauso dazu wie gleichbleibende Qualität der Ausgangsmaterialien und ordentliche Dokumentation der Forschung.

Als Hotelfachschülerin habe ich ja alle Kochtechniken von der Pike auf gelernt, mir wurde jedoch nie gesagt, warum etwas genauso gemacht werden muss, wie es uns die Fachlehrer beibrachten. Die Vorurteile „Weil wir es immer schon so gemacht haben“, die so gerne in der Schule aber auch bei Familienrezepten zitiert werden, lässt Gruber nicht gelten und untersucht jede einzelne Kochtechnik auf ihre physikalische Sinnhaftigkeit. Das ist das physikalische Hintergrundwissen in der Küche, das meinem kritischen Geist schon immer gefehlt hat. Dabei fiel es mir wie Schuppen von den Augen, habe ich manche Techniken wie das Schlagen von allen möglichen kalten Saucen oder Süßspeisen mit dem Schneebesen von Hand oft als frauenfeindliche Schikane vermutet (warum gab es früher nur Männer in der Spitzengastronomieküche, obwohl Frauen schon als Kind kochen lernten – weil sie mit diesen körperlichen Techniken aus ihrer ureigenen Domäne getrieben werden sollten), so wurde dieser Verdacht beispielsweise bei den Süßspeisen bestätigt, bei den Mayonnaisen hat eine solche Vorgehensweise aber durchaus Sinn – da habe ich mich getäuscht – da die Emulsion einfach etwas länger haltbar ist, wenn die Lecithinzellen nicht von einem brutalen Mixer komplett zerstört werden.

Gruber liefert wundervolle physikalische Erklärungen, warum nicht jeder Ofen exakt die Temperatur hat, die eingestellt ist, dass das perfekte weiche Ei bzw. die perfekte Eierspeise keine Hexerei ist, warum das Gulasch zwei Mal leicht anbrennen muss, warum man auch fettes flachsiges* Fleisch im Gulasch für die Bindung benötigt und wie man das umgehen kann. Weiters habe ich gelernt, dass das Meersalz definitiv schlechter und heutzutage mit mehr Verunreinigungen behaftet ist als das Steinsalz, geschweige denn, dass andere Sorten, wie Himalayasalz nur ein Marketinggag sind, um verunreinigtes Salz teuer zu verkaufen, was viele von uns ohnehin schon wussten. Selbstverständlich zeigt er dem Leser auch wie und warum man physikalisch richtig eine perfekte Mayonnaise und eine Sauce Hollandaise macht, wenn man zu Hause nicht auf Kosteneffizienz achten muss. Dabei wird ebenso geklärt, warum der Knödel möglichst rund sein soll, nicht kochen, sondern nur sieden darf und sich am Rand des nicht vollgestopften Topfes rollen soll. Auch die Funktion und Sinnhaftigkeit der vielzitierten Opferwurst wird ebenso genau geklärt, wie die Funktion und der sinnvolle Einsatz eines Mikrowellenherdes in der Küche.

So geht es wundervoll voran, tatsächlich alle Mysterien und Irritationen meiner Kochausbildung werden von Gruber hinterfragt und auf ihre physikalische Praxistauglichkeit überprüft. Und dann begann mir unvermittelt ein bisschen etwas zu fehlen. Im letzten Viertel des Buches scheint es fast so, als hätte sich der Autor nicht mehr so viel Zeit und Mühe genommen, alles physikalisch zu hinterfragen. Da wird zuerst eine weiße Grundsauce, die Bechamel vergessen und dann fegen die physikalischen Erklärungen zu den Teigen wie ein D-Zug durch das Süßspeisenkapitel. Da fehlen der Sinn des Abbröselns beim Mürbteig und noch ein paar andere Techniken. Dachte ich zuerst noch, das kommt mir nur so vor, da ich mich selbst auch nicht gerne mit Süßspeisen beschäftige und hier auch bei mir viel weniger Hintergrundwissen vorhanden ist, wird es spätestens beim Kapitel Molekularküche klar. Der Autor hat sich im letzten Viertel des Buches einfach viel weniger Zeit genommen, alles genau zu experimentieren, zu dokumentieren und zu beschreiben. Diese Kapitel sind einfach zu flach und zu wenig genau vor allem auf der physikalischen Seite ausgearbeitet.

Am Ende versucht Gruber noch mit einer theoretischen Physikerin die ultimative Genussformel (ja Ihr hört richtig, das soll eine Formel werden) zu entwickeln. Na daran muss er auch noch ein bisschen arbeiten, da sind zwei falsche Annahmen enthalten. Erstens stellt er die Hypothese auf, dass zu viele Geschmäcker gleichzeitig den Genuss schmälern. Diese Annahme stimmt nur für Personen, die mit der gewürzarmen mitteleuropäischen Küche sozialisiert wurden. So etwas gibt es in Asien beispielsweise nicht, in der thailändischen Küche – nebenbei unter Spitzenköchen als eine der besten Küchen der Welt bewertet – ist es wesentlich, möglichst viele Geschmäcker gleichzeitig zu kosten, um alle Geschmacksnerven auf der Zunge (süß, salzig, bitter, sauer, scharf und umami) anzuregen. Auch die Annahme, dass die gleiche Konsistenz der Speisen am Teller das Geschmackserlebnis steigert, widerspricht der Spitzengastronomie, denn dort soll immer eine spannende Komponente in die Speisen eingeführt werden, insofern wird immer etwas chrunchiges als Überraschung des Gaumens dazugefügt und vom Gast auch meist positiv bewertet.

Fazit: Großartiges innovatives Buch über kulinarische Physik bzw. das Kochen, das mir in den letzten Kapiteln einfach noch ein bisschen zu wenig tief ausgearbeitet ist.

*flachsig= durchwachsen, sehnig